La préparation de crustacés à la vapeur exige d‘abord et surtout des produits d‘une fraîcheur irréprochable.
Cette fraîcheur est garantie dans le cas de crabe ou de homard car ils peuvent être achetés vivants. Il est en revanche quasiment impossible de se procurer des langoustes vivantes.
Étant donné que la vapeur exclut tout transfert de saveurs ou d‘arômes, et que l‘on place ses crustacés dans un plat perforé, il est inutile d‘ajouter des aromates. Les produits achetés frais doivent être dégelés dans de l‘eau froide.
Le homard ou le crabe: un four vapeur, met environ 2 min à atteindre une température de 100°C.
Pour éviter au crustacé un trépas abominable, et surtout pour éviter qu‘il endommage l‘enceinte du four, placez-le d‘abord au congélateur pendant 6 à 10 min selon le poids afin que l‘animal soit engourdi par le froid. Puis, placez-le sur le plat perforé du four.
Il génèrera assez vite de la vapeur pour que l‘animal meure immédiatement.
Crabe tourteaux 500-600 gr: 100°C, 20 min
Homard 600 gr: 100°C, 15 min
Langouste 800 gr: 100°C, 15 min
Queue de langouste congelée: 95°C, 10 min
Langoustines 200 gr: 95°C, 4 min
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