La cuisson du poisson à la vapeur est surtout indiquée pour les fins filets de poisson. Placez-les dans le panier à étuver. Si l‘extrémité des filets est fine, il est préférable de les plier ou de les placer de façon à se qu‘il se chevauchent.
La chair du poisson possède une structure tendre. Pour la renforcer, on peut l‘asperger de jus de citron au préalable, ou, comme dans la cuisine orientale, de vinaigre.
Il est préférable de cuire le poisson à 75-80°C afin d‘éviter, surtout pour les darnes plus épaisses, que la chair soit trop cuite à l‘extérieur, et pas assez cuite à l‘intérieur.
La basse température permet d‘éviter la rétractation des tissus musculaires, ainsi que la sudation des jus.
La cuisson à la vapeur, c‘est le mode de cuisson de la vérité. Elle développe aussi bien les arômes subtils que les mauvaises „odeurs“: le poisson doit être très frais!
Dorade: 1kg – 80°C – 20 min / 200 gr – 80°C – 15 min
Lotte: 1kg – 80°C – 20 min / 160 gr – 80°C – 15 min
Maquereau: 300 gr – 75°C – 15 min
Filet de Sole – 75°C – 12 min
Saumon: 2,5 kg – 80°C – 30 min / 150 gr – 80°C – 10 min
Turbo & Heibot: 250 gr – 75°C – 15 min
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