La Viande et la Volaille
En vapeur pure, cuire de la viande peut paraitre étrange. Néanmoins, ce mode de préparation garantit cependant un résultat succulent, doublé d‘un avantage non négligeable: elle est bien plus saine que grillée ou bouillie.
Ex: la viande pour pot-au-feu ou un jarret/jambonneau se prépare aussi rapidement à la vapeur que bouillie et est bien plus savoureuse.
Pour des filets mignons ou des émincés de volaille, la cuisson sous vide est idéale. Bien-sûr, tout le monde n‘a pas de machine à mettre sous vide. On peut pallier ce manque par l‘utilisation de film à cuisson (le même que l‘on utilise pour recouvrir une assiette à régénérer)
Ex: un filet mignon de porc, sous vide, c‘est 20 min de cuisson à 100°C. Idem pour de la volaille émincée.
On peut réaliser du foie gras, sous vide, à 65°C pendant 25 min.
En combinant vapeur+air chaud, on peut cuire rôtis et volailles: l‘idéal.
La vapeur augmente le volume de la viande en début de cuisson, élimine les matières grasses (jusqu‘à 30%) et les toxines, et conserve toutes ses valeurs nutritives.
NB: ne marquez pas un rôti pour une cuisson combinée! Cela rend la viande plus imperméable à la vapeur. Sortez de vos habitudes!
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